Το Moya Matcha αποτελείται από τα νεότερα, καλύτερα φύλλα που συλλέγονται από προσεκτικά καλλιεργημένα φυτά τσαγιού στο κεντρικό τμήμα της Ιαπωνίας. Βρίσκεται στο σημείο συνάντησης τεσσάρων νομών – Κιότο, Σίγκα, Μί και Νάρα – όπου βρίσκεται η Uji, η παλαιότερη περιοχή καλλιέργειας τσαγιού. Υπάρχουν δύο ποτάμια που διατρέχουν αυτήν την περιοχή και παρόλο που οι ετήσιες βροχοπτώσεις είναι υψηλές, η διαπερατότητα του εύφορου εδάφους είναι εξαιρετική. Η ποικιλία της μορφής του εδάφους παρέχει καλό φως του ήλιου και συχνές ομίχλες που βοηθούν στην καταπολέμηση του παγετού, ο οποίος είναι ο χειρότερος εχθρός των φυτών τσαγιού.
Oishitaen 覆下園: καλλιέργεια τσαγιού υπό σκιά
Το Matcha είναι πράσινο τσάι σε σκόνη, αλλά διαφέρει σαφώς από το πράσινο τσάι σε φύλλα. Πριν από το άλεσμα, τα φύλλα πρέπει να καλλιεργούνται με ειδικό τρόπο. Περίπου τον Απρίλιο, λίγο μετά την εμφάνιση των πρώτων νέων βλαστών της σεζόν στις άκρες των φυτών τσαγιού, οι φυτείες τσαγιού σκιάζονται πλήρως για περίπου 20 ημέρες για να κλείσουν το άμεσο ηλιακό φως. Στην περιοχή Uji, οι αγρότες χρησιμοποιούσαν παραδοσιακά άχυρο σε κουφώματα μπαμπού για να καλύψουν θάμνους τσαγιού. Σήμερα, πολλοί αγρότες δεν διατηρούν αυτήν την παράδοση – οι περισσότεροι χρησιμοποιούν απλά σκούρα φύλλα. Μια τέτοια πρακτική βοηθά στη συσσώρευση θρεπτικών συστατικών. Τα σκιερά φυτά τσαγιού αυξάνουν την παραγωγή χλωροφύλλης, μειώνοντας τη φυσική φωτοσύνθεση. Η έλλειψη φωτοσύνθεσης αυξάνει το επίπεδο της L-Θεανίνης, ένα αμινοξύ που είναι υπεύθυνο για το έντονο προφίλ γεύσης umami (Το ουμάμι, η καλή γεύση ή νοστιμιά, είναι μια από τις πέντε βασικές γεύσεις, μαζί με το γλυκό, το ξινό, το πικρό και το αλμυρό). Η L-θεανίνη παράγεται από τις ρίζες του φυτού πράσινου τσαγιού και στη συνέχεια αποστέλλεται στα φύλλα. Όταν το φως χτυπά τα φύλλα, η L-θεανίνη περνάει από μια διαδικασία που το διασπά σε κατεχίνες, οι οποίες αυξάνουν την πικρία. Η σκίαση των φυτών από το άμεσο ηλιακό φως σταματά αυτή τη διαδικασία και προσδίδει μια γλυκιά γεύση στο τσάι.
Chatsumi 茶摘: συγκομιδή φύλλων τσαγιού
Η συγκομιδή φύλλων πράσινου τσαγιού, «chatsumi», αρχίζει στα τέλη Απριλίου. Το πρώτο, το ichibancha (που σημαίνει «πρώτη συγκομιδή την άνοιξη») διαρκεί μέχρι το τέλος Μαΐου. Περίπου 2 εβδομάδες μετά την πρώτη συγκομιδή, τα νέα άνθη αρχίζουν να αναπτύσσονται και σε περίπου 45 ημέρες είναι έτοιμα για άλλη συγκομιδή, η οποία διαρκεί μέχρι τις αρχές Ιουνίου και Ιουλίου. Η τρίτη συγκομιδή πραγματοποιείται τον Αύγουστο. Το τσάι από κάθε επόμενη συγκομιδή είναι λιγότερο ισχυρό και έχει χαμηλότερο χρώμα και γεύση. Ως εκ τούτου, το πρώτο-επιλεγμένο τσάι θεωρείται το καλύτερο μεταξύ όλων των τσαγιών που επιλέγονται μέσα σε ένα χρόνο. Τα φύλλα που μαζεύονται σε κάθε χρόνο συγκομιδής διαφέρουν επίσης στην ποιότητα – τα δύο φύλλα στην άκρη κάθε νέου βλαστού συλλέγονται για το τσάι κορυφαίας κατηγορίας, το τρίτο φύλλο χρησιμοποιείται για την παραγωγή τσαγιού υψηλής ποιότητας και το τέταρτο και πέμπτο είναι χρησιμοποιείται για την παραγωγή ενός απλού.
Mushi 蒸し: στον ατμό
Αμέσως μετά τη συγκομιδή και για να αποφευχθεί η οξείδωση και η ζύμωση, τα φρέσκα φύλλα τσαγιού μεταφέρονται στην εγκατάσταση επεξεργασίας τσαγιού και αχνίζονται με ατμό. Χάρη σε αυτήν τη διαδικασία ατμού, το έντονο πράσινο χρώμα, το φρέσκο άρωμα και οι θρεπτικές ουσίες διατηρούνται σε ολόκληρα τα φύλλα. Μετά τον ατμό, τα φύλλα τσαγιού τοποθετούνται σε μια μεγάλη μηχανή αέρα πολλαπλών θαλάμων όπου φυσιούνται απαλά και ψύχονται με ήπια ροή αέρα. Μειώνονται σε μέγεθος περίπου έξι φορές, σε σύγκριση με τη φρέσκια μορφή τους. Τα φύλλα, σε αυτό το στάδιο, ονομάζονται aracha. Για την τελική ξήρανσή του, η αράχα απλώνεται σε επίπεδη επιφάνεια, σε αντίθεση με τα φύλλα τσαγιού. Αυτά, όπως το gyokuro ή το sencha, μετά τον ατμό περνούν τις διαδικασίες συμπίεσης και κύλισης, οι οποίες επηρεάζουν το άρωμα της έγχυσης.
Senbetsu 選別: διαχωρισμός και διαλογή στελεχών
Τα αποξηραμένα φύλλα τσαγιού ταξινομούνται με βάση το μέγεθος, το βάρος και το χρώμα τους. Το επόμενο βήμα είναι να αφαιρεθούν οι μίσχοι και οι φλέβες από το aracha (θα χρησιμοποιηθούν για τσάι kukicha ή, μετά το ψήσιμο, τσάι hojicha). Μόνο τα βασικά μέρη των φύλλων που είναι γεμάτα θρεπτικά συστατικά και γευστικότητα παραμένουν ως συστατικά. Ελέγχονται και καθαρίζονται για άλλη μια φορά από τυχόν άχρηστα στοιχεία και στη συνέχεια κόβονται σε μικρότερα κομμάτια και ξηραίνονται εκ νέου. Το τελικό αποτέλεσμα είναι μικρές, σκούρές πράσινες, απόλυτα καθαρά νιφάδες που αναφέρονται ως tencha. Το Tencha είναι η πρώτη ύλη για σκόνη matcha. Μπορεί να παρασκευαστεί σε αυτήν τη μορφή, αλλά είναι δύσκολο να βρεθεί ακόμη και σε ιαπωνικά καταστήματα τσαγιού.
Φωτογραφία στα αριστερά: aracha (φύλλα πράσινου τσαγιού πριν από το διαχωρισμό των στελεχών) και, στα δεξιά, tencha (καθαρές νιφάδες πράσινου τσαγιού μετά το διαχωρισμό των στελεχών).
Funsai 粉砕: άλεση του tencha σε σκόνη matcha
Το τελευταίο βήμα στην επεξεργασία του matcha είναι η άλεση των φύλλων tencha. Δύο ειδικά διαμορφωμένες πέτρες περιστρέφονται αργά αλέθοντας το τσάι σε λεπτή σκόνη. Αυτή η διαδικασία απαιτεί χρόνο και ακρίβεια – κάθε πέτρινος μύλος αλέθει μόνο 30-40g τσάι την ώρα. Ως αποτέλεσμα, η σκόνη matcha είναι τόσο λεπτή που μπορεί ακόμη και να διεισδύσει στις άκρες των δακτύλων. Χάρη στην κονιορτοποιημένη δομή του, αναμιγνύεται τέλεια με το νερό, κάνοντάς το να φαίνεται ότι είναι διαλυτό (όπως το κακάο). Ένα φλιτζάνι matcha είναι τέλεια ομοιόμορφο και κρεμώδες.
Kensa 検査: επιθεώρηση
Το τελευταίο στάδιο είναι μια λεπτομερής επιθεώρηση του παραγόμενου τσαγιού. Το περιεχόμενο των θρεπτικών ουσιών μετράται και το τσάι ελέγχεται για τυχόν μολύνσεις. Το matcha μας είναι πιστοποιημένο από την JONA, έναν ανεξάρτητο και πολύ αυστηρό ιαπωνικό οργανισμό, ο οποίος εκδίδει ένα ειδικό βιολογικό πιστοποιητικό που ονομάζεται JAS. Αυτό αποδεικνύει ότι το τσάι matcha μας προέρχεται από φυτείες απαλλαγμένες από φυτοφάρμακα και δεν έχουν μολυνθεί από εξωτερική ρύπανση κατά τη διαδικασία παραγωγής.
Fukurozume 袋詰め: συσκευασία
Αμέσως μετά την επιβεβαίωση ότι το matcha πληρεί τις αυστηρές απαιτήσεις, τοποθετείται σε αεροστεγείς συσκευασίες. Η διαδικασία συσκευασίας είναι πολύ σχολαστική καθώς δεν επιτρέπεται η μόλυνση. Αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο όλοι οι άνθρωποι που εμπλέκονται στη συσκευασία είναι ντυμένοι με προστατευτικές στολές που καθαρίζονται πολύ σχολαστικά, πριν από κάθε είσοδο στην αίθουσα συσκευασίας. Καθώς το τσάι matcha είναι πολύ ευαίσθητο σε εξωτερικές συνθήκες, μεταφέρεται στη συνέχεια σε μικρές παρτίδες στην αποθήκη μας για να διασφαλιστεί η μέγιστη φρεσκάδα. Στο σπίτι, μετά το άνοιγμα, το matcha πρέπει να φυλάσσεται σε ψυγείο, σε δοχείο που είναι αεροστεγές και ερμητικά κλειστό. Το Matcha που αφήνεται σε ένα ανοιχτό δοχείο θα χάσει γρήγορα το έντονο πράσινο χρώμα του, τη γεύση του και ένα μεγάλο μέρος των θρεπτικών του συστατικών.
